Статьи
Питание: Усилители вкуса и аромата пищи
- Определение понятий
- Основные представители
- Производные глутаминовой кислоты
- Производные нуклеиновых кислот
Определение понятий
Усилители вкуса и аромата - это аминокислоты и производные, которые используются для стимулирования рецепторов вкусового восприятия продуктов питания.
Основные представители
Ведущие добавки в этой группе:
- Е620 - глутаминовая кислота,
- Е621 - глутамат натрия,
- Е622 - глутамат калия.
Также используются:
- Е626 - гуаниловая кислота,
- Е627 - гуанилат натрия,
- Е630 - инозиновая кислота,
- Е631 - инозинат натрия.
Производные глутаминовой кислоты
Наибольшее число дискуссий ведется вокруг глутаминовой кислоты и производных, в то время как она является естественным метаболитом человеческого организма и не оказывает токсического эффекта при применении в характерных для пищевых продуктов количествах.
Выпускается также лекарственный препарат «Глутаминовая кислота», назначаемая при ряде неврологических заболеваний.
Глутамат способен в большей степени усиливать соленый и горький вкусы, а в меньшей степени - сладкий. Это вещество само присутствует в свежих фруктах и овощах, в необработанном мясе.
Глутамат стимулирует выделение гистамина клетками организма, что может усилить или спровоцировать аллергические реакции. При употреблении пряностей с высоким содержанием глутамата возможно учащение сердцебиения, общая слабость. Глутамат не рекомендуется детям.
Производные нуклеиновых кислот
Добавки Е626-631 - это производные нуклеиновых кислот, веществ, входящих в состав ДНК. Эффект этих добавок в десятки раз сильнее эффекта глутамата и его производных.
Читайте на нашем сайте также материал о специях, пряностях, ароматизаторах и приправах.
К статьям »
