Статьи
Питание: Специи, пряности, ароматизаторы и приправы
Общие вопросы
Любое пищевое сырье, пройдя технологический конвейер, полностью меняет свой вкус, приобретая дополнительные вкусовые и ароматические качества, как в результате переработки, так и от того оборудования, с которым контактировало.
Для того, чтобы улучшить органолептические свойства продуктов питания, используют четыре основные группы веществ - специи, пряности, ароматизаторы и приправы.
Часто мы путаем эти термины, в то время как их сущность и предназначение различны.
Специи, пряности и ароматизаторы - это не пища. Они добавляются в блюда в малых дозах для регулирования вкуса, консистенции и аромата.
Специи
Специи в подавляющем большинстве имеют минеральное происхождение. Их также отличает то, что почти все они могут быть получены искусственным путем.
К специям минерального происхождения относятся:
- Соли (соль поваренная, поташ, квасцы и другие),
- Щелочи (сода, аммоний и другие),
- Сахар и подсластители (аспартам, сахарин и другие),
- Пищевые кислоты (различные виды уксуса, лимонная кислота и другие),
- Крахмал,
- Этиловый спирт,
- Усилители вкуса (глутаминовая кислота и ее производные).
К специям органического происхождения относятся:
- Желирующие вещества (агар агар, желатин, пектин, рыбий клей),
- Дрожжи.
Пряности
Пряности в первую очередь предназначены для улучшения аромата пищи.
Они состоят из частей растений (плодов, листьев, коры и корней), прошедших специальную предварительную обработку и употребляемых чаще всего в сухом виде.
Пряности благотворно влияют на процесс пищеворения за счет стимуляции вкусовых рецепторов и, как следствие, усиления выделения пищеварительных соков.
В результате повышается ферментативная активность желез и нормализуется микрофлора кишечника.
К пряностям относятся:
- хрен,
- аир,
- чеснок,
- лук,
- имбирь,
- гвоздика,
- каперсы,
- перец,
- сухая горчица,
- тмин,
- анис,
- корица,
- шафран,
- укроп,
- эстрагон.
Ароматизаторы
Ароматизаторы – это вещества, используемые в пищевой промышленности для изменения и дополнения аромата и вкуса продуктов питания.
К ароматизаторам относятся:
- Натуральные ароматизаторы (экстракты и эфирные масла, полученные из растений и животных);
- Идентичные натуральным (получены искусственно, но по химическому составу аналогичны натуральным);
- Искусственные ароматизаторы (получены искусственно, в природе не встречаются).
Приправы
Ключевое отличие приправ от предыдущих групп – они являются пищей, готовятся и хранятся как отдельные блюда, а при их изготовлении используют специи, пряности и ароматизаторы. Соответственно, они имеют смешанное происхождение.
К приправам относятся:
- Заправки,
- Соусы (майонез, кетчуп, соевый, грибной и чесночный соусы, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, тартар и другие),
- Маринады,
- Взвары,
- Подливки.