Статьи
Питание: Пищевые кислоты в продуктах питания
- Определение, оценка опасности
- Классификация
- Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот
- Применение пищевых кислот
Определение, оценка опасности
Пищевые кислоты, входящие в группу специй, используют в качестве добавок в процессе производства продуктов питания.
Они идентичны натуральным веществам, участвующим в метаболических процессах организма, однако могут представлять опасность для организма в двух случаях: во-первых, при неконтролируемом объеме употребления, во-вторых, при наличии примесей в виде серной кислоты, мышьяка, свинца и других тяжелых металлов.
Классификация
В качестве пищевых добавок используются следующие кислоты:
1. Неорганические:
- Е290 - угольная кислота;
- Е338 - фосфорная и ортофосфорная кислоты и их соли - фосфаты (Е 339-342).
2. Органические:
- Е260 - уксусная кислота и ее соли — ацетаты (Е261-262),
- Е270 - молочная кислота и ее соли — лактаты (Е326-327),
- Е280 - пропионовая кислота,
- Е296 - яблочная кислота,
- Е297 - фумаровая кислота,
- Е300 - аскорбиновая кислота и ее соли - аскорбаты (Е301, 304),
- Е330 - лимонная кислота и ее соли - цитраты (Е331-333, 380),
- Е334 - винная кислота и ее соли - тартраты (Е335-337, 354),
- Е363 - янтарная кислота.
Все указанные соединения в разумном количестве безопасны для человеческого организма.
Характеристика наиболее распространенных пищевых кислот
Фосфаты являются неотъемлемой частью костной ткани и усваиваются в кишечнике в том случае, если организму необходим фосфор в данный момент. То есть, когда с пищей поступает слишком много фосфатов, то они выводится из организма.
Аскорбиновая кислота - это витамин C, который необходим для нормального функционирования организма. При его недостатке существует опасность развития цинги.
Остальные органические кислоты участвуют в процессе окисления глюкозы, в результате которого образуется аденозинттрифосфат - вещество, запасающее в себе энергию для биохимических реакций.
Применение пищевых кислот
Чаще всего пищевые кислоты используются в кондитерской промышленности, для консервирования и при производстве безалкогольных газированных напитков.
Поскольку эти вещества безопасны для человека, то их содержание зачастую не нормируется.
Если же максимальные уровни содержания и вводятся (например, для фумаровой и фосфорной кислот), то они кратно превышают то количество добавки, которая обычно применяется при производстве.
Читайте на нашем сайте также материал о специях, пряностях, ароматизаторах и приправах.
К статьям »